首页 >> 咖啡专栏 >>咖啡资迅 >> 中国首个COE国际裁判带你深扒烘焙对咖啡豆的影响
详细内容

中国首个COE国际裁判带你深扒烘焙对咖啡豆的影响


一杯好的咖啡,最重要的首先要看豆子,是不是具有性格。

就像[from seed to cup]从种子到杯子,虽然只是一句很简单的话语,但其中包含的智慧与意义可不是一语能涵盖的。

先选好性格鲜明的咖啡豆,风味都其所好,咖啡的好与坏都是要靠自己本身来表达。预热机器(烘培),然后称豆;然后烘培,一款好的咖啡豆可能因为烘焙的好坏,变得毫无特点。

60%取决于咖啡豆,30%取决于烘焙,剩下10%就是手冲萃取。

我们今天就来深扒一下烘焙对咖啡豆的风味影响,像Charles老师说:咖啡的苦味大多数来源于烘焙,烘焙会非常大程度地影响一款咖啡的酸苦于产地风味。

【果酸】:随着烘焙的进行,会开始产生果酸。处于浅焙(一爆结束)果酸显着。随后会越来越少。

【苦味】:随着烘焙的进行,会越来越多。一般处于中度烘焙,能感受到明显苦味,但不属于刺进性的味道。

【产地风味】:产地风味也存在坏的风味,先看看产地,然后看咖啡豆生产的过程。农庄主人是否悉心照料,如果有自然会有不错的风味,如果反之就会出现瑕疵,或者出现令人不舒服的风味,那么这样的咖啡豆在浅焙的时候就会被感受到,这也是为什么很多人喝到的都是苦咖啡,因为很多店家需要用深度烘焙掩盖其瑕疵。

那么咖啡豆内部主要涉及到的两个化学反应:

1. 梅纳反应

2. 焦糖化反应

梅纳反应

梅纳反应是一种不需要酶的化学反应,只需要热能,温度大约在150度左右,就会产生极度复杂的香气,坚果,黄油,烤饼干,烤面包。香料般的香气豆属于梅纳反应。

焦糖反应

当温度持续上升,所有的糖类就会开始进行焦糖反应,焦糖反应是会产生颜射以及焦糖,香草,坚果的香气。不过温度超过二爆阶段,这些香味会荡然无存,只剩下焦苦,烟熏刺鼻的味道。

最后烘豆小笔记

1. 深度烘焙会减弱果酸,增加苦味,减少产地风味

2. 烘焙温度达到150度左右会产生坚果,黄油,烤饼干,烤面包等香气

3. 高于180度时会产生颜色与焦糖,香草及坚果香气

4. 种在高山上的阿拉比卡咖啡豆具有跟多的蛋白质及糖分,会在烘焙中产生多达八百多种芳香物质。

最后介绍一下我们的Charles

2010年获得台湾地区咖啡师大赛亚军

同时为世界咖啡师大赛(WBC)台湾区代表指定烘焙师

2011年获得SCAA/CQI 认证最高等级的Q-GRADER证书

中国首个COE国际裁判


免责声明:贵阳酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅!

技术支持: 酷德网络 | 管理登录